Esai berikut dicetak ulang dengan izin dari The Conversation, publikasi online yang meliput penelitian terbaru.
Laporan medis mengenai sakit kepala akibat anggur merah sudah ada sejak zaman Romawi, namun pengalaman tersebut mungkin sama tuanya dengan pembuatan anggur – sekitar 10.000 tahun. Sebagai ahli kimia yang berspesialisasi dalam pembuatan anggur, kami ingin mencoba mencari tahu penyebab sakit kepala ini.
Banyak komponen anggur merah yang dituduh menyebabkan kesengsaraan ini – sulfit, amina biogenik, dan tanin adalah yang paling populer. Penelitian kami menunjukkan bahwa penyebab yang paling mungkin adalah penyebab yang mungkin tidak Anda pertimbangkan.
Tentang mendukung jurnalisme sains
Jika Anda menyukai artikel ini, pertimbangkan untuk mendukung jurnalisme pemenang penghargaan kami dengan berlangganan. Dengan membeli langganan, Anda membantu memastikan masa depan cerita yang berdampak tentang penemuan dan ide yang membentuk dunia kita saat ini.
Tersangka biasa
Sulfit telah menjadi kambing hitam yang populer untuk semua jenis penyakit sejak tahun 1990-an menjadi wajib untuk memberi label pada anggur di AS. Namun, tidak banyak bukti yang menghubungkan sulfit secara langsung dengan sakit kepala, dan makanan lain mengandung kadar yang sebanding dengan anggur tanpa sulfit efek yang sama. Anggur putih juga mengandung jumlah sulfit yang sama dengan anggur merah.
Tubuh Anda juga memproduksi sekitar 700 miligram sulfit setiap hari saat Anda memetabolisme protein dalam makanan dan mengeluarkannya sebagai sulfat. Untuk melakukannya, ia memiliki senyawa yang disebut sulfit oksidase yang menghasilkan sulfat dari sulfit – 20 miligram dalam segelas anggur tidak akan melebihi oksidase sulfit Anda.
Beberapa orang menuding sakit kepala anggur merah disebabkan oleh amina biogenik. Ini adalah zat nitrogen yang ditemukan dalam banyak makanan fermentasi atau makanan basi, dan dapat menyebabkan sakit kepala, namun jumlah dalam anggur terlalu sedikit untuk menjadi masalah.
Tanin adalah tebakan yang bagus, karena anggur putih hanya mengandung sedikit, sedangkan anggur merah mengandung banyak. Tanin adalah sejenis senyawa fenolik – ditemukan di semua tanaman dan biasanya berperan dalam mencegah penyakit, melawan predator, atau mendorong penyebaran benih oleh hewan.
Namun ada banyak senyawa fenolik lain dalam kulit dan biji anggur selain tanin yang membuat anggur merah dari proses pembuatan anggur, dan tidak ada dalam warna putihnya, jadi salah satu dari senyawa tersebut bisa menjadi penyebabnya.
Tanin juga banyak ditemukan pada produk umum lainnya, seperti teh dan coklat, yang biasanya tidak menyebabkan sakit kepala. Dan fenolik adalah antioksidan yang baik – tidak mungkin memicu peradangan yang menyebabkan sakit kepala.
Tuangkan anggur merah
Beberapa orang mengalami kulit merah dan memerah ketika minum alkohol, dan kemerahan disertai sakit kepala. Sakit kepala ini disebabkan oleh langkah metabolisme yang tertinggal saat tubuh memecah alkohol.
Metabolisme alkohol terjadi dalam dua langkah. Pertama, etanol diubah menjadi asetaldehida. Kemudian, enzim ALDH mengubah asetaldehida menjadi asetat, zat normal dan tidak berbahaya. Langkah kedua ini lebih lambat bagi orang berkulit merah, karena ALDH mereka tidak seefisien itu. Mereka mengakumulasi asetaldehida, yang merupakan senyawa relatif beracun yang juga terkait dengan mabuk.
Jadi, jika sesuatu yang unik dalam anggur merah dapat menghambat ALDH, memperlambat langkah metabolisme kedua, apakah hal itu akan menyebabkan kadar asetaldehida lebih tinggi dan sakit kepala? Untuk mencoba menjawab pertanyaan ini, kami memindai daftar fenolik yang banyak terdapat dalam anggur merah.
Kami melihat makalah yang menunjukkan bahwa quercetin adalah penghambat ALDH yang baik. Quercetin merupakan senyawa fenolik yang terdapat pada kulit anggur, sehingga lebih banyak terdapat pada anggur merah dibandingkan anggur putih karena kulit anggur merah dibiarkan lebih lama dalam proses fermentasi dibandingkan kulit anggur putih.
Uji enzimnya
Menguji ALDH adalah langkah selanjutnya. Kami menyediakan tes penghambatan dalam tabung reaksi. Dalam pengujian tersebut, kami mengukur seberapa cepat enzim ALDH memecah asetaldehida. Kemudian, kami menambahkan inhibitor yang dicurigai – quercetin, serta beberapa fenolik lain yang ingin kami uji – untuk melihat apakah hal tersebut memperlambat proses.
Tes ini menegaskan bahwa quercetin adalah inhibitor yang baik. Beberapa fenolat lain memiliki efek yang berbeda-beda, tetapi quercetin glukuronida adalah pemenangnya. Saat tubuh Anda menyerap quercetin dari makanan atau anggur, sebagian besar diubah menjadi glukuronida oleh hati untuk segera dikeluarkan dari tubuh.
Tes enzim kami menunjukkan bahwa quercetin glukuronida mengganggu metabolisme alkohol tubuh Anda. Gangguan ini berarti asetaldehida berlebih bersirkulasi, menyebabkan peradangan dan sakit kepala. Temuan ini menunjukkan apa yang dikenal sebagai efek sekunder atau sinergis.
Efek sekunder ini lebih sulit diidentifikasi karena harus ada dua faktor yang berperan dalam menentukan hasil. Dalam hal ini, makanan lain yang mengandung quercetin belum dikaitkan dengan sakit kepala, jadi Anda mungkin tidak mengira quercetin sebagai penyebab masalah anggur merah.
Langkah selanjutnya adalah memberikan subjek manusia dua anggur merah yang rendah dan tinggi quercetin dan menanyakan apakah anggur tersebut menyebabkan sakit kepala. Jika anggur dengan quercetin tinggi menyebabkan lebih banyak sakit kepala, kita tahu bahwa kita berada di jalur yang benar.
Jadi, jika quercetin menyebabkan sakit kepala, apakah anggur merah tidak mengandung quercetin? Sayangnya, data yang tersedia tentang anggur tertentu terlalu terbatas untuk memberikan saran yang berguna. Namun, anggur yang terkena sinar matahari menghasilkan lebih banyak quercetin, dan banyak anggur merah murah dibuat dari anggur yang lebih sedikit terkena sinar matahari.
Jika Anda ingin mengambil risiko, carilah anggur merah yang murah dan ringan.
Artikel ini awalnya diterbitkan pada Percakapan. Bacalah artikel asli.